川味麵食當然也脫離不了麻（花椒）、辣（辣椒）、酸（醋）等調味。客倌一旦走進川味麵館裡，一定要有心理準備，不論是吃麵還是品味小菜，「辣」是一定少不了的。但伴隨著花椒、醋、辣椒等調味料，麵點下肚後，可是會有一股「辣在嘴裡、爽在心裡」的舒暢感覺，但絕不會有腸胃翻滾的「好討厭感覺」，除非你把川味麵點當作在吃麻辣鍋看待。
已經五十多年歷史「老鄧擔擔麵」老闆何錫坤指出，在川味麵食裡，調味料的功能在於提味，所以不需要過於強調「麻」、「辣」，一定要能讓客人「食能下肚」，「如果做到又辣、又麻，客人的舌根因而變硬了，反而會食不知味、無法入口的反效果，有違推廣四川麵食的目的。」
酸辣麵
川味酸辣麵是不勾芡的，也看不到豆腐、木耳、蛋花、鴨血等食材，香醇濃厚的牛肉湯是美味關鍵。何老闆說，先以牛大骨熬製二十幾個小時後形成高湯，再將洋蔥、八角、大蒜、辣椒醬、牛油等材料一起拌炒，最後加入牛腱子肉、滷包、牛大骨高湯一起燉煮，就是一碗美味香醇的牛肉湯，更成就了滋味滿分的川味酸辣麵。
【材料】
細麵 1份
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 6小匙
牛肉湯 1碗
青蔥碎 適量
【作法】
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 花椒、辣椒油、醋依續放入碗裡後，加入作法1的麵，再加入牛肉湯、青蔥碎即可。
紅油抄手
抄手與餛飩、扁食都一樣的，只是因地而有不同名稱與吃法，抄手的材料不外乎豬絞肉、香油、白胡椒粉、鹽，較大的差別就是瘦肉與油的比例。花椒、辣椒油、醋、醬油是紅油抄手的基本配備，如果不吃辣，但又想品嚐吃抄手餡肉飽滿、入口滑嫩滋味的人，可以將辣椒油改成香油即可，即是所謂的「白油抄手」。
【材料】
抄手 適量
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 1小匙
醬油 1/3匙
青蔥碎 適量
【作法】
1 起鍋，將抄手煮熟備用。
2 將花椒、辣椒油、醋、醬油依續放入碗裡，再加入作法1的抄手、青蔥碎即可。
酸辣酢醬麵
酢醬麵是中式麵點的熟面孔，到了川味麵點一樣少不它的蹤影。不過當原本一碗平凡的酢醬麵添加花椒、辣椒油、醋等醬料來提味，會讓原本油膩的酢醬麵更加爽口，擄獲了不少女性客人的芳心。
素椒酢醬麵
麻醬麵在川味麵點中算是「素食」的，當麻醬麵與酢醬麵兩種乾拌麵結合在一起就成了「素椒酢醬麵」。這一碗麵同時可以吃到芝麻醬的香濃，也可以品味到細絞肉、甜麵醬的酢醬香。何老闆說，這是熟客才懂得點的麵食唷！
牛肉麵
牛肉麵的精華無非是經過二十多小時熬製的牛大骨高湯，湯頭濃而不濁、略帶微辣口感，可產生刺激食慾的效果。最具看頭更是四大塊約0.5公分至1公分厚、5至6公分長的牛腱子肉，絕對有物超所值的滿足感。
乾拌牛肉麵
想吃牛肉麵但又不想有湯湯水水的感覺，乾拌牛肉麵是最佳選擇。QQ的細麵拌上少許的牛肉高湯，麵裡加入些微的花椒粉，提升了乾拌麵的香氣；與牛肉麵一樣，滷到Q中帶嫩、十分厚實的牛腱子肉很好入口。
2009年8月31日 星期一
川味麵食
四川擔擔麵
擔擔麵是四川傳統平民小吃，早期小販挑著扁擔沿街叫賣的乾拌麵，被統稱為「擔擔麵」。擔擔麵亦可稱為「麻醬麵」，因為主要的拌麵材料就是芝麻醬。芝麻醬、花椒、辣油、醋等調味料是擔擔麵的重要主角，花生粉則是最佳配角，有了這些調味料，讓一碗看似平凡的擔擔麵充滿多元的變化。
擔擔麵
芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、花生粉是擔擔麵的重要靈魂。何老闆說，吃擔擔麵的「秘訣」就是麵一上桌，應快速地將麵與醬料充分地拌勻，如此才能從吃第一口擔擔麵到最後一口，還能有飽滿的醬料隨麵入口，絕對是「前後一致」喲！
擔擔麵
【材料】
細麵 1份
芝麻醬 1匙
花椒 1小匙
辣椒油 1/3匙
醋 1小匙
高湯 1/3碗
花生粉 1小匙
青蔥碎 適量
【作法】
1 起鍋將細麵煮熟備用。
2 將芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、高湯依續放入碗裡後，再加入作法1的麵、花生粉、青蔥碎即可。
麻辣、酸辣、香辣、芥辣
辣之風情一式——麻辣
川菜常用麻辣。麻辣無疑是最霸氣的一種辣。麻辣的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條幹辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用於各種著名或不著名的菜肴中。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調和而成，夫妻肺片和口水雞都在此列當中。熱菜之中，麻辣火鍋、麻辣燙、水煮魚、麻辣小龍蝦、毛血旺……聽著就讓人覺得辣氣直冒。
推薦菜式：
口水雞：這道口水雞選用的是烏雞，皮薄而肉嫩，吃到嘴裏，涼涼的，辣辣的，不是讓人大呼熱氣的那種辣，而是一絲絲漸漸滲入。菜裏的花生很香口，整道菜的口感又多了一層。
水煮魚：地球人都知道的一道美味，也是記者的最愛，想著都饞。辣椒、花椒、隱在一片紅湯之中的魚片、豆芽、青瓜……搜索魚片的同時小心避開花椒，整個過程仿佛一場尋寶遊戲。
辣之風情二式—— 香辣
當“吃香的”遇到了“喝辣的”，就產生了“香辣”。提起香辣，不能不提的便是湘菜。位列八大菜係之一的湘菜素以香辣聞名，用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料。那酸辣口味的特色涼菜、瓦罐燉出的野山菌和土雞、各式做法的板鴨和臘肉……想一想都會讓人食指大動。
推薦菜式：
剁椒魚頭：剁椒與新鮮的魚頭一起蒸，辣椒的香辣浸到魚肉裏，味道鮮美無比。吃完魚頭，將米飯或者麵條放到湯汁裏，一點都不浪費。
尖椒皮蛋：青青的尖椒之下，靜靜躺著晶瑩的皮蛋，加上紅油的映襯，若干芝麻“徜徉”其間，望之已有食欲。入口鮮香微辣，用來做下酒菜極適合。
香辣蝦：和香辣蟹一樣，都是香辣家族中的“代表人物”。辣味充分浸入到蝦內，配上蝦本身的清甜，一個字香，再一個字辣。
石鍋蹄筋：本屬重慶菜，卻也是香辣家族的一員。蹄筋已然軟爛，卻同時保有韌性，口感不錯。
辣之風情三式——酸辣
酸辣的產生，大多和地理位置有關，比如雲貴，更比如東南亞地區，炎熱的自然氣候形成了其嗜酸辣的飲食文化特色。不過也有例外，比如南韓，並不算炎熱，可南韓人卻是酷愛酸酸辣辣的泡菜。而當辣與酸親密接觸後，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。
至於酸辣的菜式，酸菜魚、酸辣粉……東南亞的酸辣菜就更多了，以泰國為例，其中聞名的酸辣菜式有冬蔭功湯、咖喱炒蟹、青紅咖喱海鮮和泰式檸檬蒸辣椒魚。其酸辣來源於多種調料。辣多來自泰國的朝天椒以及其他辣椒，酸則來自泰國檸檬，個小，味酸，帶有典型的東南亞味道。此外，常見的咖喱、檸檬葉、香茅等等，也為酸辣貢獻著自己的一份力量。
推薦菜式：
酸菜魚：好的酸菜魚應該是魚肉細嫩，酸菜醇香，味道酸辣結合。
娘惹雞：典型的東南亞菜式，入口酸酸甜甜的，些許辣味，很是開胃。
辣之風情四式——芥辣
日本人的飲食一向清淡，但偏偏喜愛食材原味的日本人卻對一味辣情有獨鍾，便是芥辣。芥辣味主要來自於山葵，又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。兩者雖都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。
青芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的是將新鮮山葵洗凈後，用細眼刨茸器刮擦而成；粉狀的則要先用水調和靜放2至3分鐘以後才能使用，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生；膏狀的是成品，也是我們最常見的，像牙膏一樣，用時擠出即可。除了這三種之外，還有芥末油，也是芥辣味的來源之一。
推薦菜式：
青芥末蝦：蝦的清甜配上芥末的衝勁和辣勁，竟然很和諧。在芥末的作用下，蝦變得更加“惹味”。
2009年8月28日 星期五
古代服飾：衣服
我國服飾文化的歷史源流，若從古典中尋找，總會將其歸結於三皇五帝。如戰國人所撰《呂覽》記述，黃帝時“胡曹作衣”；或說：“伯余、黃帝制衣裳。”這個時代，從考古發掘的文化遺存對照，應該是在距今五六千年前的原始社會的母系氏族公社的繁榮時期。這個時期內出土的實物有紡輪、骨針、綱墜等，又出土有紡織物的殘片。我國中原甘肅出土的彩陶上的陶繪，已將上衣下裳相連的形制生動而又形象地描繪出來了。
周代是中國冠服制度逐漸完善的時期。這時候，有關服飾的文字記載十分多見。青銅器銘文中，有關服飾的記載和“虎冕練裏”（毛公鼎）、“女裘寶殿”（周、伯蔡文簋）等。隨著等級制的產生，上下尊卑的區分，各種禮儀也應運而生。反映在服飾上，有祭禮服、朝會服、從戎服、弔喪服、婚禮服。這些服飾適應了天子與庶民，甚至被沿用于商周以來的二千年封建社會之中。
男服服飾：
冕服：禮服中最尊貴的一種，冕服均在祭典中穿著，是主要的祭服。其服式主要由冠、衣、裳、蔽膝等要件所組成。冕服的主體是玄衣、衣裳上面繪繡有章紋，而在最隆重的典禮時，穿九章紋冕服。衣裳之下，襯以白紗中單，即白色的襯衣，古代襯衣通常是白色。下身前有蔽膝，天子的蔽膝為朱色，諸侯為黃朱色。鞋是雙底的，以皮革和木做底，鞋底較高，周代天子，在隆重典禮時穿赤色的。
弁服：其隆重性僅次於冕服，衣裳的形式與冕服相似，最大不同是不加章。弁服可分為爵弁，韋弁、冠弁等幾種，它們主要的區別在於所戴的冠和衣裳的顏色。
玄端：為天子的常服，諸侯及其臣的朝服。
深衣：古代凡是服禮都是上衣下裳不相連，惟此種衣裳是上下相連，分開裁但是上下縫合，因為「被體深邃」，所以稱為「深衣」。
古時上下通行之衣為深衣，代表時代特徵的服裝亦為深衣，深衣實可為古服之特徵。言古服者，應先及之。何謂深衣，《禮記深衣》孔氏正義曰:“所以稱深衣者，以餘服則，上衣下裳不相連，此深衣衣裳相連，被體深邃，故謂之深衣。”其制，詳見《禮記深衣》。最要者為“續衽，鉤邊。要縫半下。格之高下，可以運肘。袂之長短，反拙之及肘……袂圓以應規，曲夾如矩以應方，負繩及踝以應直……純袂，緣，純邊，廣各寸半。”......總之，深衣之制，實為古衣之首，深衣之領袖群衣，不獨在其制度形式，且上下通服，在時間上，流行最久。馬端臨《文獻通考王禮考君臣冠冕服》雲:“按三代時，衣服之制，其可考見者，雖不一，然除冕服之外，唯玄端(端衣)深衣二者，其用最廣。玄端則自天子至士，皆可服之，深衣則自天子至庶人皆可服之……至於深衣，則裁制縫衽，動合禮法，故賤者可服，貴者亦可服，朝廷可服，燕私亦可服，天子服之以養老，諸侯服之以祭膳，卿大夫服之以夕視私，庶人服之以賓祭，蓋亦未嘗有等級也。端衣不削幅，不邪殺，不圓袂，不繼掩，不侈袂。其衡長八尺八寸，每幅長廣皆二尺二寸，四角方正，故謂之端。其裳，前三幅，後四幅，要有辟積無數，謂之唯裳。古人有“朝玄端，夕深衣”。（參考黃現璠著《古書解讀初探》）
女服服飾：
禕衣：為王后從王祭先王的俸祭服。
褕翟：為王后從王祭先 公和侯伯 夫人助君祭服。是青色衣，畫褕翟紋十二章紋，褕翟羽色亦為五采。
闕翟：為王后助天子祭群小神 和子男 夫人 從 君祭宗廟祭服。是赤色衣，刻赤色繒的翟紋。
鞠衣：為王后率領命婦祭蠶神告桑的禮服，亦為諸侯之妻 從夫助 君祭宗廟的祭服。
展衣：又稱襢衣為王后禮見王及宴賓客的禮服，亦是卿大夫之妻 從夫助 君祭宗廟的祭服。
祿衣：為王後燕居時的常服，亦為士之妻從夫助祭的祭服。
純衣：為貴族之女的嫁衣。
古代服飾：皇上妻妾、服裝、稱呼
『皇上的妻妾』
皇后、三夫人（貴妃、淑妃、德妃）、九嬪（昭儀、昭容、昭媛、修儀、修容、修媛、充儀、充容、充媛）、二十七世婦（婕妤、美人、才人 ９）、八十一御女（寶林、御女、采女 ２７）。
＊各朝代的嬪妃的階級各有不同，以上列舉遼。
『服飾』
上衣象徵天，天未明時是玄（黑）色；下裳象徵地，地是黃色。上玄下黃的服制就來源於對天地的崇拜。
＊皇家：
1、質孫服：在元代大宴活動中，天子百官要穿統一顏色的服裝。天子的質孫服款式繁多，冬服有 11 種，夏服有 15 種。
2、蠶服：相當於周代的鞠衣。每年三月，皇后帥領公卿諸侯夫人親蠶禮時穿著。
3、朝服：自二千石夫人以上至皇后，皆以蠶衣為朝服。
4、廟服：相當於周代的禕衣，是女子禮服中，地位最尊貴一種。太皇太后、皇太后之廟服，皇后之謁廟服，其服色是皂下。
5、龍袍：這是專屬於皇帝的衣裳。自古以來習以「龍德」來象徵帝王，龍紋自然就成為帝王服裝的圖案了。
＊官服：
1、品色服：古代不同顏色的官服，是區別官階高低的一項重要的指標。
2、補服：在袍衫前有一塊方形刺繡圖案的官服，文官圖為飛禽，武官圖為猛獸。用袍衫顏色和圖案的分別來區分官階品位。
3、金線繡圖：
一品 二品 三品 四品 五品 六品 七品 八品 九品
文官 仙鶴 錦雉 孔雀 雲雁 白鷴 鷺鷥 鸂鷘 鵪鶉 練雀
武官 麒麟 獅子 豹 虎 熊 彪 犀 犀 海馬
4、裲襠：一種無袖馬甲，多為軍人穿，後來民間也流行起來。
5、烏紗帽：由唐代襆頭演變而來的一種圓頂冠帽。
＊男女皆可：
1、深衣：衣與衫相連在一起，製作時上下分裁，中間有縫連接，長度大致在足踝間。隆重程度僅次於朝祭之服，下裳必裁12幅，以應 12 個月。
2、寬衣博帶：男子穿衣敞胸露臂，衣服披肩，追求輕鬆、自然、隨意；女子服飾則長裙拖地，大袖翩翩，飾帶層層疊疊，優雅而飄逸。
＊女：
1、襦裙（漢）：一般的樣式是上襦短，僅及腰際，而下半身的裙子很長，會下垂到地。
2、繞襟衣：婦女大都會把腰身裹的緊緊的，還會多用一條綢布帶繫在腰際或束在臀部，這樣盤繞的衣襟才不至於鬆散。
3、背子：對襟、直領、兩腋開衩，衣長過膝。
4、比甲：一種無袖、無領的對襟馬甲（即背心），套在衣裙之外。
5、百疊千褶：裙子裙幅多在六幅以上，顏色較為鮮豔，有青碧綠藍以及杏黃。
6、月華裙：腰間的摺也越來越密，每一摺日益講究，都用一種顏色，微風吹來，色如月華。
7、水田衣：水田衣是一種以各色零星織錦料縫製成的服裝，因為色彩互相
交錯，像水田一般。
8、旗袍：將布料剪裁得十分貼身，襯托出女性的曲線美。
9、披風：有大襖、小襖。小襖是婦女的貼身衣物，顏色多用紅色系。
10、滿襠褲、套褲：清末流行穿起褲子。
11、鳳仙裝：兩截式的衣服，上半身保有旗袍領口的式樣。下身的裙子輕巧俏麗，更方便行動。
12、秋田衣：是用各種碎面料拼接縫製而成，色彩豐富豔麗。
13、襦裙半袖：上衣下裳，就是短小的上衣配長裙。
『頭髮』
1、披髮式：這是最原始和自然的髮式，古今皆有。
2、結髮式：古代男女都把頭髮盤在頭上，這是由於夏季天熱，或戴冠需要而結髮。
3、辮髮式：辮髮也是古代流行的髮式，婦女編辮髮很常見，男子在商代和清代也有編辮髮的習慣。
4、旗頭：一種橫長形的髻式，是滿族婦女最常梳盤的髮型。
5、墮馬髻：其特點是下垂至肩背，側在一邊。據說梳著這種髮髻，加上愁眉、啼妝等妝飾，似剛從馬上摔下來，能增加婦女的嫵媚之態。
6、椎髻：它是因髮髻的造型，與木椎十分相似的緣故而命名，是數下垂試的髮髻。
『稱謂』
＊自謙詞：
1、自己：在下、敝人、本人、草民、小民、。
2、官吏：末官、下官、微臣、卑職、屬下、末將。
3、婦女：奴家、妾身、小女子、
4、自己的家人：比自己年長，以『家』稱呼，如：家父；比自己年幼，以『舍』稱呼，如：舍弟。
5、老人：老朽、老夫。
6、讀書人：晚生、小生。
＊敬稱：
1、對皇帝：皇上、聖駕、天子、陛下。
2、對太子、親王、公主、諸侯：殿下。
3、對將士：麾下。
4、對皇太后、皇后、其餘嬪妃：以『娘娘』稱呼。
5、對比自己官職較高者：以『大人』稱呼。
6、對顯貴者、對你：閣下。
7、對他人的家人：以『令、尊、賢』稱呼，如：令兄。
8、妻子對丈夫：相公。
9、對去世的人：以『先』稱呼。
＊皇帝專用：
1、對信任的大臣：卿、愛卿。
2、自稱：朕。
＊皇宮用語：
1、皇太后：哀家。
2、皇后、嬪妃、皇上子嗣：本宮。
3、太子、諸侯：孤、寡人。
4、太監：奴才。
5、宮女：奴婢。
古代服飾：十二章紋
皇帝龍袍上繡有十二章紋按照順序是有日、月、星辰、山、龍、華蟲、宗彝、藻、火、粉米、黼、黻這十二章紋。
日、月、星
取其光明照臨，如三光之耀普照天下，皇恩浩蕩。
「日」是紅色裡面有一個三足鳥，也叫太陽鳥，那紅色的圓圈象徵著太陽，它的涵義就是皇權受命於天上，賜萬物與生命。
「月」是白色的圓圈，裡面有一個玉兔在搗月，它象徵著皇權被賜予了陰德，滋潤人間，陰陽平衡。
「星辰」是一個三角形的圖案，也有五角的，通常是三角的，它代表著萬物必須遵循天體的變化，所謂天時地利人和，順應天理，昌明政治。
山
取其鎮重，象徵天子使江山穩固，社稷平安。
穩重的「山」型，代表著皇權的穩重。
龍
取其善變化，象徵人君處事靈活，隨機應變。
「龍」是兩條，一條是升龍，一條是降龍，就是上下相對的兩條龍。它代表應變，它昭示著皇權必須審時度勢，應變自如，順和民意。
華蟲
雉也。表示帝王有文采。
華蟲」這一章紋就是一個錦雞鳥的形像，這個鳥的形像通常代表文采華麗，提倡文制，倡化教育。
宗彝
宗廟之祭器，有帝王不忘祖宗之意。
「宗彝」是兩個動物的形象，一個是像獅子，一個是像猴子，兩個都是獸中之王，一個是園中之王，這兩個動物代表，大智大勇，保護社稷，代表忠孝。
藻
水草。之有文者，取其潔，象徵帝王品行冰清玉潔。
火
取其明，火焰向上，有按上天意願辦事之意。
粉米
聚若米形，取其潔白養人，有重視農桑之意。
「粉米」代表糧食，民以食為天，民眾豐衣足食，有這樣一層涵義。
黼
金斧形，白刃而鞏黑，象征天子臨事能決，處政果斷。
「黼」，黼是一把白色的斧頭，它代表果斷。
黻
兩己相背，謂君臣相濟，背惡向善之意。
「黻」，黻也象個弓字形，兩個相對，一白一黑，代表皇帝必須善惡分明，必須明辨是非。
影片有圖
http://www.epochtimes.com/b5/8/10/19/n2301963.htm
