麻辣、酸辣、香辣、芥辣

　　辣之風情一式——麻辣



　　川菜常用麻辣。麻辣無疑是最霸氣的一種辣。麻辣的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條幹辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用於各種著名或不著名的菜肴中。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調和而成，夫妻肺片和口水雞都在此列當中。熱菜之中，麻辣火鍋、麻辣燙、水煮魚、麻辣小龍蝦、毛血旺……聽著就讓人覺得辣氣直冒。



　　推薦菜式：



　　口水雞：這道口水雞選用的是烏雞，皮薄而肉嫩，吃到嘴裏，涼涼的，辣辣的，不是讓人大呼熱氣的那種辣，而是一絲絲漸漸滲入。菜裏的花生很香口，整道菜的口感又多了一層。



　　水煮魚：地球人都知道的一道美味，也是記者的最愛，想著都饞。辣椒、花椒、隱在一片紅湯之中的魚片、豆芽、青瓜……搜索魚片的同時小心避開花椒，整個過程仿佛一場尋寶遊戲。





　　辣之風情二式—— 香辣

　　當“吃香的”遇到了“喝辣的”，就產生了“香辣”。提起香辣，不能不提的便是湘菜。位列八大菜係之一的湘菜素以香辣聞名，用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料。那酸辣口味的特色涼菜、瓦罐燉出的野山菌和土雞、各式做法的板鴨和臘肉……想一想都會讓人食指大動。

　　推薦菜式：

　　剁椒魚頭：剁椒與新鮮的魚頭一起蒸，辣椒的香辣浸到魚肉裏，味道鮮美無比。吃完魚頭，將米飯或者麵條放到湯汁裏，一點都不浪費。

　　尖椒皮蛋：青青的尖椒之下，靜靜躺著晶瑩的皮蛋，加上紅油的映襯，若干芝麻“徜徉”其間，望之已有食欲。入口鮮香微辣，用來做下酒菜極適合。

　　香辣蝦：和香辣蟹一樣，都是香辣家族中的“代表人物”。辣味充分浸入到蝦內，配上蝦本身的清甜，一個字香，再一個字辣。



　　石鍋蹄筋：本屬重慶菜，卻也是香辣家族的一員。蹄筋已然軟爛，卻同時保有韌性，口感不錯。





　　辣之風情三式——酸辣



　　酸辣的產生，大多和地理位置有關，比如雲貴，更比如東南亞地區，炎熱的自然氣候形成了其嗜酸辣的飲食文化特色。不過也有例外，比如南韓，並不算炎熱，可南韓人卻是酷愛酸酸辣辣的泡菜。而當辣與酸親密接觸後，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度。



　　至於酸辣的菜式，酸菜魚、酸辣粉……東南亞的酸辣菜就更多了，以泰國為例，其中聞名的酸辣菜式有冬蔭功湯、咖喱炒蟹、青紅咖喱海鮮和泰式檸檬蒸辣椒魚。其酸辣來源於多種調料。辣多來自泰國的朝天椒以及其他辣椒，酸則來自泰國檸檬，個小，味酸，帶有典型的東南亞味道。此外，常見的咖喱、檸檬葉、香茅等等，也為酸辣貢獻著自己的一份力量。



　　推薦菜式：



　　酸菜魚：好的酸菜魚應該是魚肉細嫩，酸菜醇香，味道酸辣結合。



　　娘惹雞：典型的東南亞菜式，入口酸酸甜甜的，些許辣味，很是開胃。





　　辣之風情四式——芥辣

　　日本人的飲食一向清淡，但偏偏喜愛食材原味的日本人卻對一味辣情有獨鍾，便是芥辣。芥辣味主要來自於山葵，又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。兩者雖都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。

　　青芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的是將新鮮山葵洗凈後，用細眼刨茸器刮擦而成；粉狀的則要先用水調和靜放2至3分鐘以後才能使用，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生；膏狀的是成品，也是我們最常見的，像牙膏一樣，用時擠出即可。除了這三種之外，還有芥末油，也是芥辣味的來源之一。

　　推薦菜式：

　　青芥末蝦：蝦的清甜配上芥末的衝勁和辣勁，竟然很和諧。在芥末的作用下，蝦變得更加“惹味”。